火锅产业链研究报告：下游，餐厅扩张为核心（42页）

传统火锅第一个核心因素在于社交属性强。从目前热门火锅发展趋势来看，如海底捞、小龙坎、呷哺呷哺、 小辉哥、左庭右院等品牌火锅，基本都保持了传统火锅文化中的社交属性，目前的火锅消费者更多是以朋友聚 会和家庭聚会为主要就餐目的，但随着火锅在商务活动中发挥的作用越来越大，未来火锅社交的形式会更加多 样化。 火锅文化的另一个核心元素是以锅底和调味料为代表的口味独特性和丰富性。若新式火锅仅是延续沸水煮 烫食物的外在形式而忽略对于独特风味的延续，则普遍较难产生很强的客户粘性。 火锅文化的第三个核心元素在于经典食材的种类、品质、新鲜度。“火锅必点”食材如毛肚、羊肉、牛肉、 丸子、海鲜等，是吸引消费者的重要因素，往往成为一个火锅店的核心竞争力和主打产品，比如川渝地区以新 鲜毛肚为特色的火锅，其他如东来顺的羊肉、潮汕火锅的牛肉丸，以及一些主打海鲜、斑鱼类的火锅等。有受 欢迎度较高的菜品并且其他食材种类丰富是吸引火锅消费者的重要原因之一。

目前较知名的传统或特色火锅的核心竞争力仍集中在特色菜品或底料调味料，以产品为核心的模式在整个 餐饮行业当中也是比较普遍的。对于火锅企业的创新来说，若只注重餐厅风格改变而不注重菜品质量及锅底调 料质量，或主要食材偏离传统受欢迎食材，或偏离以底料和调味料为核心的味觉体系，则难以获得火锅文化的 认同感，可能导致丧失规模庞大的火锅消费者群体。传统火锅文化是火锅餐饮吸引客流的关键要素，火锅形式和内涵的创新如果能建立在传统火锅文化的核心 元素之上，则预计可以保证相对稳定的客流吸引力。较火爆的火锅品牌电台巷，对于品牌价值和品牌历史塑造较重视，而其品牌故事讲述的是创始人唐一拜师 学艺十年的经历，品牌价值是关于传统火锅技艺的传承，对火锅文化的坚守和敬畏。电台巷火锅整体的口味风 格也秉承了老重庆火锅的特色，在店面装修风格上有返璞归真的感觉。综合来看，电台巷火锅更多依托于对传 统火锅文化和环境的追逐，成为了现代年轻消费群体热衷的网红品牌，也反映传统火锅文化在新时代仍具有较 强的生命力。

火锅品牌及数量的快速增加带来火锅文化多元化。赢商大数据通过对购物中心数据、火锅品牌数据以及商 圈数据的分析，得出结论，在 1100 多个品牌中，2014 年后成立的新品牌占比达 35%，与 2014 年后国内购物中 心和商业综合体的批量建造具有一定重合效应。其中火锅品牌进驻购物中心所占比例中，主要以经济较为发达 的华东地区为主，占比近 40%，目前火锅品牌总体仍呈现从一线至二线的扩张趋势，购物中心目前仍集中在华 东地区。从主要进驻购物中心的城市占比看，上海、北京仍遥遥领先，全国范围看，二线城市的火锅品牌也开 始较多进驻购物中心和商业中心，二线的中高端火锅品牌逐渐发力。