调味料行业报告：火锅产业链中游（23页）

复合调味料增速快于整体调味品增速。我国调味品行业目前的总规模接近 3500 亿元，整体调味品、发酵制 品市场 2012-2018 年的复合增速约 8.53%，增速较为稳定，且预计仍维持稳定增速，而复合调味料市场 2013-2018 年复合增速高达约 14.4%，明显快于调味品市场整体增速，在调味品行业中的占比整体提升。2018 年复合调味料市场规模达 1091 亿元。根据弗若斯特沙利文的数据，2010-2015 复合调味料市场增速 16.1%，2013-2018 年 CAGR 达 14.4%，总规模超 1000 亿元。其中火锅调味料占比 20.69%，超 220 亿元。火锅 调味料主要包括火锅底料（占比约 80%）和火锅蘸料（占比约 20%）。

弗若斯特沙利文预计至 2021 年，火锅底料市场达 293 亿元，蘸料市场达 63 亿元。2019-2021 年复合增速约 14%，与火锅下游餐厅市场增速相近。火锅底料在火锅料市场中占比较大，接近 80%，预计到 2021 年，底料占 比基本稳定，蘸料占比略有提升。调味品整体种类较多，大致可按成分、味觉、形状、风味等进行分类。主要的风味可分为川式、广式、西 式和其他。包含不同的口味或复合口味，不同的形状形态。从调味品的成分来看，可大体将所有调味品分为单 味和复合调味两种类型，主要针对的市场也有所不同，单一调味料多用于烹饪等环节，多数情况下需要与其他 单一调味料进行搭配使用。而复合调味料具有口味和成分多样化，针对特定菜品调制好特定的口味和成分比例， 在就餐时起到增味提鲜等作用，也一定程度上免除了烹饪环节的调料搭配问题。调味料的几大风味中，川式调味料在全国范围内接受度较广，受益于口味的特殊优势不断辐射。川菜在我 国餐饮细分菜系中的市占率与火锅接近，领先其他菜系，口味接受度非常广泛，这也与辣味本身具有一定的“成 瘾性”有关。

调味料主要分为单一调味料和复合调味料。餐饮市场对调味料的需求趋势或使复合调味料未来占比进一步 扩大。因目前整体消费水平的快速提升，餐饮市场及消费者对于调味料的需求呈现一些显著特征，包括对于调 味品的口味需求更丰富，菜系菜品品种更多样创新需要针对性的调味料，调味品本身研发和创新增多等因素， 复合调味品相对在针对性、口味丰富度、可创新性上较单一调味品更强，这使得复合调味品的需求和潜在市场 更大。复合调味品的快速发展也更能迎合调味市场需求多元化的趋势。