餐饮行业研究报告：掘金万亿市场（58页）

2018年，社会消费品零售总额 38万亿元，增长9.0%，其中， 餐饮收入4.2万亿元，增长 9.5%，占比从10.8%提升至 11.2%。  2015年开始，餐饮消费增速持 续高于商品零售和GDP增速， 餐饮消费增长韧性较好。 限额以上单位餐饮收入9236亿 元，仅次于汽车、石油及制 品、粮油食品、服装纺织品。 限额以上单位餐饮收入同比增 长6.4%，处于偏低水平，显示 出餐饮业竞争依然激烈，新进 入者众多，限额以上企业竞争 优势不太明显。

餐饮市场规模：中国4.2万亿，美国6.1万亿，日本1.5万亿（人民币，下同）； 人均餐饮消费：中国3062元，美国1.87万元，日本1.23万元。  美国餐饮市场：近50年规模持续扩张，近10年CAGR4.3%，高于GDP1.8%和 CPI1.5%，诞生了诸多大型餐饮连锁，如麦当劳、星巴克、赛百味等，其门店数量均 超过1万家。 日本餐饮市场：低速增长，据日本食品服务协会统计，2015年餐饮产业市场规模 25.1兆日元，增长2.2%，但与1997年顶峰时期的29兆日元市场规模相比有所下滑。

2018年中国人均在外餐饮消费额达到3062元，近八年年均复合增长11.1% ；  2018年连锁门店增长23%，是餐饮市场的3倍，但连锁化率较美国仍有很大提升空间； 中美单店创收能力差距依然显著，相较美国，中国餐饮门店呈现“小而散”的特点。国内餐饮市场分散，行业集中度低，2018年餐饮百强营业总额仅行业6%；从细分业 态来看，西式快餐和现磨咖啡行业集中度相对较高，分别达到53.3占%和74.9%。 门店数量top20小吃快餐居多，正新鸡排凭借1.5万家门店稳居榜首。

从收入端来看，餐饮行业运营模式以直营为主，2017年占比约84.9%；近年来，加盟 连锁比重呈现上升趋势，预计到2020年提升至15.3%。  餐饮行业主要成本包括原材料、租金和人力成本，各细分业态成本结构差异较大。第三方供应链可分为两类：一类是重资产自营模式，一类是轻资产撮合模式。前者 是自身承包了采购、存储、物流等多个流程，把控整条供应链的物流品质，提高客 户体验度；而后者大多只需要搭建平台，以低成本模式解决餐饮食材供应链信息不 透明的问题。餐饮经营在原有框架里效率的提升有限，升 级商业模式，打破效率限制成为必然选择。 线上+线下融合，业务全面覆盖“堂食+外卖 +零售”，将餐饮体验、食品食材销售融为 一体。一方面，线下良好体验可以为线上外 卖和零售导流，另一方面，线上业务可以为 线下业务提供数据支持。

据美团点评发布数据，2018年全国餐饮门 店客单价为35元（较2017年上涨1元)，30 元及以下的客单价最为普遍，占比58%； 从细分品类来看，2018年日料以人均86 元，增长6.2%创客单价、增速双高；  在火锅、正餐、快餐和西餐及休闲餐饮四 大品类中，火锅净利率和每平米营收稳居 榜首。 细分市场：日料客单价及增速双高，火锅盈利能力突出 。餐饮门店客单价区间分布 资料来源：《中国餐饮报告2019》、招商证券。细分品类客单价及增速（元） 0.0% 1.0% 2.0% 3.0% 4.0% 5.0% 6.0% 7.0% 0 20 40 60 80 100 小吃快餐 饮品 烧烤 火锅 西餐 日本菜 2017 2018 增速（%） 。主要品类净利率、每平米营收 资料来源：《中国餐饮报告2019》、招商证券 资料来源：《中国餐饮报告2019》、招商证券。